謝冕：燕園食館考記
燕園是泛指，目下所謂燕園者，實(shí)指司徒雷登創(chuàng)建的燕京大學(xué)舊園。此園于20世紀(jì)50年代劃歸北京大學(xué)。這里說(shuō)的燕園，則指北大周邊涉及海淀、中關(guān)村、成府、西苑以及燕園本轄的諸園地區(qū)，其間供數(shù)萬(wàn)師生飯食的食肆散布諸地，舉凡日常三餐乃至學(xué)術(shù)會(huì)議、師生聚會(huì)及嘉賓宴請(qǐng)的飯館酒肆，奢儉咸宜，方便適人，為師生所喜愛(ài)。歲月蹉跎，境隨時(shí)遷，舊日行跡，多有變異。生性戀舊之人，每欲探蹤尋舊，偶記一二，積習(xí)使焉。
大飯廳 小飯廳
大飯廳和小飯廳是當(dāng)日校區(qū)最重要、規(guī)模也最大的食堂。兩座食堂橫豎挨著，空間余地為一片柿子林。膳廳臨近三角地，高大的木架結(jié)構(gòu)，一層，平面展開(kāi)。大飯廳可容數(shù)千人同時(shí)用餐，小飯廳其實(shí)也不小，亦可容千人就餐。所謂飯廳者，類(lèi)似今所謂之“多動(dòng)能廳”也。時(shí)尚簡(jiǎn)樸，無(wú)“雅名”，均以“飯廳”名之。飯廳可用餐，可會(huì)議，可跳舞，可觀影。馬寅初校長(zhǎng)每年的迎春講話，即在大飯廳簡(jiǎn)陋的講臺(tái)發(fā)出的。平日三餐，師生用膳，遇有他用，則移動(dòng)餐桌于外，活動(dòng)畢，餐桌復(fù)原位。
20世紀(jì)50年代，新政初立，一切從簡(jiǎn)。兩個(gè)膳廳內(nèi)部倚墻周沿，備立物架（實(shí)為鏤空書(shū)架），供用餐者放置餐具，每人自置毛巾袋，盛碗勺，置于架上，用餐時(shí)自取自放，亂而穩(wěn)，有序。當(dāng)年百?gòu)U俱興，囿于條件，因陋就簡(jiǎn)，“回也不改其樂(lè)”（《論語(yǔ)》）。
我入學(xué)時(shí)市場(chǎng)供應(yīng)尚可，每月交餐費(fèi)12.5元，包吃，不定量。就餐者亦不分系，湊夠八人，圍桌而立（無(wú)座椅），即可開(kāi)吃。猶記飯廳平時(shí)供應(yīng)兩葷兩素，米飯，湯水，自取。遇節(jié)假日，則有添食改善之舉，紅燒肉，烹大蝦，平時(shí)少見(jiàn)，此時(shí)相遇，喜不自禁。偶有餃子，包子，打鹵面等等，可謂喜出望外，都是北方大廚的手藝。食堂每逢周末常用三輪車(chē)運(yùn)大笸籮送來(lái)包子、餃子，有時(shí)另有蒸白薯等時(shí)鮮，這對(duì)食客而言是難遇良機(jī)，蜂擁而上，勇者當(dāng)先，“壓倒”前人，惹來(lái)渾身狼狽，一時(shí)傳為“美談”。
1957年炎熱的夏季，大小飯廳成為鳴放論壇。廳內(nèi)熱汗淋漓，遂搬桌子于戶(hù)外，登桌而上，成為辯論臺(tái)。激情澎湃，日以繼夜，事后蒼茫，疼痛于心，亦是難忘舊情。1998年，北大迎來(lái)百年校慶，拆大、小飯廳而建百年講堂，豪華替代了滄桑，兩座系于學(xué)子心中的殿堂遂堙沒(méi)無(wú)存。
東方紅食堂 佟園餐館
當(dāng)年北大擴(kuò)招學(xué)生，來(lái)自世界各國(guó)以及國(guó)內(nèi)邊地的學(xué)生加多，這些人，民族、人種、宗教、習(xí)俗各異，特別在飲食方面差別尤大，大小飯廳已不能滿(mǎn)足需求。為適應(yīng)來(lái)自西方的留學(xué)生口味，記憶中在如今的靜園留學(xué)生宿舍附近，特設(shè)西餐廳以饗遠(yuǎn)人。隨后，又在瀕臨該處設(shè)立命名為“東方紅”的清真食堂。此二地，我未有親歷，從略。
倒是上世紀(jì)80年代新開(kāi)的佟園餐廳留有印象。佟園之名從何而來(lái)？ 不考，猜想是與燕園東側(cè)某居民點(diǎn)佟府有關(guān)。佟園位于現(xiàn)今勺園賓館南側(cè)，網(wǎng)球場(chǎng)附近，乃是一家清真食府。這家的涮肉火鍋甚好，肉質(zhì)好，蘸料精，特別是價(jià)格公道，分量足。一般學(xué)生和工薪人都消費(fèi)得起。我退休前，曾在這里與友人嘗過(guò)涮羊肉，每次下手五六斤不算多，瓶裝的燕京啤酒（每瓶1.5元）乃是絕配。有朋來(lái)聚，笑語(yǔ)陶陶，總是一派酒足飯飽的幸福模樣。
成府西餐廳 維蘭西餐廳
也是1957年，那是短暫的百花季節(jié)。人們思想活躍，暢言不知深淺，了無(wú)顧忌，一派春日融融情調(diào)。加上國(guó)門(mén)敞開(kāi)，學(xué)術(shù)交流頻繁，外賓增多，為適應(yīng)發(fā)展形勢(shì)，北大周邊，除了出現(xiàn)小型書(shū)店而外，東門(mén)外成府街一家西餐店赫然開(kāi)業(yè)，一時(shí)吸引了食客的目光。這家西餐館很是到位，咖啡，西點(diǎn)，起司，奶酪，韻味十足。當(dāng)時(shí)中國(guó)學(xué)生口袋少錢(qián)，不適這般“洋氣”消費(fèi)，故影響有限。不久即隨著稍縱即逝的百花時(shí)代而告終。
這就到了動(dòng)蕩年代結(jié)束，生活社交日趨正常，此時(shí)對(duì)外開(kāi)放，西風(fēng)日漸，引進(jìn)了世界潮流。麥當(dāng)勞，肯德基，可口可樂(lè)，這些洋貨理直氣壯地涌進(jìn)了國(guó)門(mén)。要是說(shuō)，當(dāng)年成府那家西餐館開(kāi)辦時(shí)，還有點(diǎn)半遮半掩，羞答答的，此刻崇洋媚外的惡名已失去警示。北大校內(nèi)及周邊，大模大樣地開(kāi)起了西式食肆。其中最引人矚目的是立于西苑的維蘭西餐廳。
關(guān)于維蘭，我寫(xiě)過(guò)一篇短文，不再重復(fù)。作為食客，我要坦述我對(duì)它的印象。最早的維蘭西餐廳開(kāi)設(shè)在西苑通往頤和園的右側(cè)大街上，四合院，平房，內(nèi)裝修則是西式的。吊燈，潔白餐巾，锃亮的刀叉，精美的菜單，主人是曾在外國(guó)使館做過(guò)西餐的大廚。適逢世變，重操舊藝，大展身手。這家的主人很有眼光，當(dāng)時(shí)就定下規(guī)矩：高檔的質(zhì)量和服務(wù)，優(yōu)雅的環(huán)境，中低檔的消費(fèi)。維蘭引來(lái)的第一位貴賓是尼克松總統(tǒng)。一批習(xí)慣了“保守”報(bào)道的域外記者，他們驚奇地發(fā)現(xiàn)了亞洲的“新大陸”——他們把維蘭的出現(xiàn)當(dāng)成了中國(guó)改革開(kāi)放的強(qiáng)烈信號(hào)——這里墻上留下了維蘭主人和這位見(jiàn)識(shí)非凡的美國(guó)總統(tǒng)的合影。
維蘭一直追隨著中國(guó)對(duì)外開(kāi)放的步履行進(jìn)到今天。四十多年來(lái)，它的傳統(tǒng)菜肴一直保持原有的品質(zhì)，而且堅(jiān)持低價(jià)位。招牌菜如奶汁烤鱖魚(yú)、黑椒牛排、罐燜牛肉，以及滾燙上桌的奶油蘑菇湯，尤為食客所稱(chēng)道。而我本人無(wú)意間成為了它的“鐵粉”——四十余年一心一念的追蘭族。從西苑同慶街四合院，頤和園西側(cè)門(mén)內(nèi)二樓，再到西苑菜市場(chǎng)，中關(guān)村科技樓，直至今天仍在營(yíng)業(yè)的萬(wàn)泉河路維蘭店，都留下了我和朋友聚宴的身影。
長(zhǎng)征食堂
北大師生永遠(yuǎn)懷念長(zhǎng)征食堂。食堂位于校園南側(cè)門(mén)對(duì)面，臨街而立。師生前往用餐，出了南側(cè)門(mén)跨馬路就是。長(zhǎng)征的命名保留了那個(gè)年代的特殊記憶：“大躍進(jìn)”，人民公社，超英趕美，那是熱火朝天的歲月！ 長(zhǎng)征平易近人，沒(méi)有架子，客不問(wèn)雅俗，菜無(wú)分貴賤，也許是受了當(dāng)年風(fēng)氣的影響，都是一副革命一家的模樣。這里的菜肴也是北京民間的做派。早餐簡(jiǎn)單，油餅，豆?jié){，咸菜，玉米粥。在長(zhǎng)征，隨時(shí)都能吃到餛飩、包子，也可點(diǎn)菜，好像也有烤鴨一類(lèi)。平時(shí)都是家常菜，花錢(qián)不多，吃得愜意。到長(zhǎng)征吃飯很隨便，無(wú)拘束，如同居家氣氛。
從“大躍進(jìn)”到“自然災(zāi)害”，開(kāi)始是“大豐收”，后來(lái)是“瓜菜代”。歷史來(lái)了個(gè)大轉(zhuǎn)彎，但長(zhǎng)征與我們同甘共苦，不離不棄，與我們一起扛過(guò)了艱難歲月。最難忘，那時(shí)鮮見(jiàn)米糧，更是“不聞肉味”，長(zhǎng)征不知從何處弄來(lái)咸帶魚(yú)頭，熬成湯水，溫暖了我們的饑腸！ 最近有消息說(shuō)，當(dāng)年長(zhǎng)征我們熟悉的服務(wù)員，當(dāng)上了某高級(jí)飯店的經(jīng)理了，此乃后話。
仁和
仁和是一家酒肆，位置在海淀街上。記憶中這家飯館的左右近鄰，一邊是新華書(shū)店，另一邊是理發(fā)館，上個(gè)世紀(jì)50年代的海淀鎮(zhèn)，上下兩層的仁和乃是一個(gè)引人注目的場(chǎng)所。仁和歷史悠久，史籍記載，清代皇帝在圓明園理事，大臣們上班朝賀，需要起早動(dòng)身，或是覲謁之后消停休閑，海淀街上的這家酒肆，就成了這些官員下班后應(yīng)酬、交流或是中間打歇的首選。清末直至民國(guó)，仁和隨著時(shí)局變遷，一直堅(jiān)持在鎮(zhèn)上開(kāi)張營(yíng)業(yè)，直至我上學(xué)的50年代。
對(duì)于當(dāng)年的學(xué)生而言，仁和乃是奢華之所，一般學(xué)生消費(fèi)不起，少于問(wèn)津。我當(dāng)年拿的是調(diào)干助學(xué)金，每月也只有25元，雖被同學(xué)譽(yù)為“富人”，也只能對(duì)之仰望。記憶中偶爾也有“豪華”的一刻，或是“大躍進(jìn)”搞夜戰(zhàn)，或是期末慶考試結(jié)束，邀二三好友前往一聚的。窮學(xué)生，一碗餛飩，兩塊燒餅，一盤(pán)豬頭肉，那也只是偶爾而已。
整個(gè)大學(xué)時(shí)代，我們沒(méi)有在仁和吃過(guò)正式酒席。傳聞這家酒肆自釀美酒，一曰蓮花白，一曰菊花白，均是以鮮花釀成，可惜已失傳。
三義居
三義居是一家小館，在燕園東門(mén)外，靠近如今的藍(lán)旗營(yíng)居民點(diǎn)。三義居開(kāi)在普通的院落，平房，門(mén)臉偏窄，前店后廚，七八張餐桌，主人即是廚師兼跑堂，潔凈而清雅。三義居店雖小，菜卻做得精，是京派特色，芥末墩，豬頭肉，炸丸子，二鍋頭。記得最?lèi)芤獾氖撬慕轨秩馄?，外焦里嫩，肥瘦適中，妙不可言。還有爆三樣，也都是北京市井風(fēng)味。自此留下印象。記得有一年，我曾在三義居“宴請(qǐng)”摯友的母親，點(diǎn)的有砂鍋白肉，其風(fēng)味堪比知名的砂鍋居，兩店或有歷史淵源，待考。數(shù)十年間，追尋小店佳味，不可得，不免悻悻。三義居遂湮沒(méi)，難覓舊跡。
為寫(xiě)此文，尋問(wèn)店名，憶起舊事。朋友說(shuō)，這家的砂鍋?zhàn)詈?，進(jìn)屋，窗臺(tái)上擺滿(mǎn)了原汁的湯鍋（不是現(xiàn)今流行的預(yù)制菜）?？腿它c(diǎn)菜后，砂鍋便置火，亦是熱烈上桌。砂鍋白肉，砂鍋豆腐，湯好，都是它的招牌菜。
