苦和辣
“瓜豆”兩個(gè)字我喜歡，有鄉(xiāng)野味道，也帶一絲諧趣。有人隨筆叫《瓜豆集》，書(shū)名極好，屢屢心生奪美之意。我愛(ài)瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節(jié)瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜歡，唯獨(dú)不待見(jiàn)苦瓜。
老家沒(méi)有苦瓜，這些年回去，經(jīng)常在菜市場(chǎng)遇到，是外鄉(xiāng)拉過(guò)來(lái)的，偶爾，本地菜農(nóng)也有種。朋友家餐桌見(jiàn)過(guò)苦瓜炒蛋，沒(méi)伸筷子。早年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。
帶“苦”字的菜肴，唯獨(dú)喜歡苦筍。苦筍可以涼拌、煮湯、素炒，各有美味?？喙S又名甘筍、涼筍，質(zhì)地脆嫩滑口，有白玉顏色，清香里一絲微苦而已，淡薄而味足。苦筍炒肉，味更足，筍可去肉之肥膩，肉能解筍的寡澀。苦筍入口，脆然有聲，微苦后有甘爽，燦若光芒。
茶味太苦澀，也只喝兩口，要求泡別的茶吃。好茶之苦，實(shí)在的情形還是愛(ài)其鮮香慕其自然。
飲食隨筆，常有滋潤(rùn)的甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒鹽桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅……甜食美而艷，少年時(shí)每逢春節(jié)，總會(huì)吃到很多甜點(diǎn)，如松仁纏、核桃纏，在干果上包糖，算是上品茶食，實(shí)在甜上加甜，甜過(guò)了頭。松仁、核桃之類(lèi)，空口吃最好，味道單純。
不喜歡苦味，卻喜歡苦字。以前住所附近有個(gè)地名叫“苦菜灣”，因?yàn)橄矚g這個(gè)名字，去過(guò)不下十回?？嗖藶车娘L(fēng)景，底色是苦的。想起讀過(guò)的日記片段：“春天在晴空下盛放，櫻花開(kāi)得燦爛。一個(gè)人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚(yú)之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味?！?/p>
苦與甜關(guān)系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過(guò)之后有回甘。即便喝中藥，嘴里也有苦盡甘來(lái)之感。吃得苦中苦，方為人上人。苦的層次比甜要高，臥薪嘗膽比錦衣玉食來(lái)得艱難。說(shuō)一個(gè)人睡在蜜罐里，表面是稱(chēng)贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷？世間沒(méi)有“吃得甜中甜，方為人上人”的話(huà)?！俺钥嗄蛣凇彼膫€(gè)字，聽(tīng)了幾十年了。
朋友身體不好，入夏后，胃口下降，不思飲食，低燒，體乏疲倦，醫(yī)生說(shuō)那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。
世間萬(wàn)物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病。苦一味從來(lái)沒(méi)有喜歡過(guò)，避苦趨甜是人之常情吧，臥薪嘗膽之類(lèi)，不想干也干不了。膽之苦，是劇苦，苦得舌尖發(fā)麻。朋友請(qǐng)我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠(yuǎn)，苦得孤帆一片日邊來(lái)。
桐城人姚弱侯寫(xiě)過(guò)一聯(lián)，藹然儒家心性：“但覺(jué)眼前生意滿(mǎn)，須知世上苦人多。”儒家仁愛(ài)，墨家兼愛(ài)，道家博愛(ài)，都讓我有親近感。年來(lái)案頭置《老子》《墨子》《莊子》《論語(yǔ)》《禮記》，讀出太多溫情，書(shū)里歲月沖淡了人生之苦。
辣椒，不愛(ài)吃，不愛(ài)吃的原因，怕辣。
坊間傳言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一點(diǎn)柿子椒，辣味較淡又保持了辣椒的清香。故地有種辣椒，生得小，朝天長(zhǎng)著，鄉(xiāng)人稱(chēng)為“朝天椒”，因?yàn)樘保瑥膩?lái)不敢碰。
食欲欠佳，吃點(diǎn)辣椒能開(kāi)胃，飯菜不好時(shí)，添上辣椒能改味。說(shuō)過(guò)一句話(huà)，雖不成文，似乎還有些道理，抄來(lái)備忘：茶只要是滾的，再難喝都可以喝；菜只要是辣的，再難吃都可以吃。
熱蓋百味，辣也蓋百味。咸是百味之心，辣則是百味之骨。辣椒的模樣也頗有骨感，嶙峋掛在菜園里。
以辣椒為主料，我常做改良的虎皮尖椒與辣椒炒雞蛋。把辣椒籽掏空，將熟透的豬肉餡放進(jìn)辣椒殼里，入油鍋中煎至轉(zhuǎn)色，外皮略略泛白，虎皮尖椒乃成。這道菜，油潤(rùn)中有清淡。油潤(rùn)的是餡，清淡的是皮，辣中帶鮮，實(shí)為下飯之良菜。從姑媽家學(xué)來(lái)后，做過(guò)三五次。
將辣椒切成碎末，和雞蛋一起攪拌均勻煎成雞蛋餅，兩面煎。說(shuō)是辣椒炒雞蛋，實(shí)際上成了辣椒雞蛋餅。吃起來(lái)也辣，但辣得短平快，辣中有香。鄉(xiāng)下人還喜歡制一味腌辣椒。取個(gè)頭小一點(diǎn)的辣椒，放在腌菜壇，十天半月即成。祖父在世，偶爾喝點(diǎn)小酒，晚飯時(shí)持椒把盅，怡然自得的神氣，頗有文人雅士持螯把酒之風(fēng)，十分享受。
除了朝天椒和柿子椒，我還知道海椒、米椒、七星椒、燈籠椒、線(xiàn)椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我們安徽產(chǎn)牛角椒，是市場(chǎng)上的長(zhǎng)銷(xiāo)菜。立秋后的辣椒，在夕陽(yáng)下一個(gè)個(gè)深紅地拉長(zhǎng)了影子。因?yàn)榧t，秋收后的菜圃一片生機(jī)。
某年春天在北京，友人請(qǐng)飯，一道芥末鳳爪把半桌人哽住了。有人辣得咳出聲，有人辣得淚水橫流。藝高人膽大的，自詡無(wú)辣不歡，吃了一個(gè)，辣得半天沒(méi)說(shuō)話(huà)。我好奇，嘗了一個(gè)，一股奇辣、毒辣、劇辣從舌尖轟炸整個(gè)口腔，一頭撲進(jìn)鼻孔里，跟著彌漫到頭顱，波濤洶涌，整個(gè)腦袋瞬間蒙掉，眼前頓時(shí)模糊。
辣性除了助消化、開(kāi)胃之外，還有祛濕功效，大概是川人、湘人喜歡辣椒的地域原因。巴蜀、三湘等地，濕氣重，陽(yáng)光不充沛，容易讓人壓抑，飯菜里放一點(diǎn)辣，可以化解憂(yōu)郁。川菜有七味八滋一說(shuō)。實(shí)則一辣蔽之，自有王氣霸氣，菜中之縱橫家是也。
辣是陽(yáng)剛之味。云貴湘三地把辣椒稱(chēng)為“辣子”，有親昵之心。江浙人稱(chēng)辣椒作“辣貨”，是遠(yuǎn)離的意思。故鄉(xiāng)稱(chēng)辣椒為“大椒”，恭敬之心赫然。辣之一味，不能被其他味道征服。
酸味入嘴調(diào)皮伶俐，甜食的口感則豐腴滋潤(rùn)，苦有死心塌地、忠心耿耿風(fēng)味，吃咸貨幾近獨(dú)望春風(fēng)，辣如大漢，意態(tài)瀟灑。辣味之動(dòng)人，在激；酸味之動(dòng)人，在誘；苦味之動(dòng)人，在回；甜味之動(dòng)人，在和；咸味之動(dòng)人，在斂。辣味的激，來(lái)得兇，一進(jìn)口像刺入舌頭，勇猛如岳飛槍挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌頭，但刺得慢，仿佛美人舞劍。
近來(lái)喜歡做一道辣菜，干煸辣椒，從朋友處偷來(lái)的手藝。在安慶時(shí)，經(jīng)常買(mǎi)一點(diǎn)牛角椒，去籽，洗凈后，用刀平拍，入油鍋，放醬油少許，滋味卓越，極好的下飯菜?？上Ш戏实睦苯诽?，此菜荒廢太久，偷來(lái)的手藝快還給人家了。
