尋年貨啟事(殳俏)

　　摘要：“你真的不用感謝我，天下愛吃的都是一家人。” “能在一起吃飯的，就是家人�！� 年貨中的家味，是親情，是分享，也是歸屬感。

　　尋地方味

　　2012年10月底，我做完意大利面專題回到北京的時候，主編朱偉先生跟我商量春節(jié)前的最后一本特別合刊做什么。按往年的傳統(tǒng)，也是中國人最為喜聞樂見的習(xí)慣，是以吃為主題�！度�聯(lián)生活周刊》之前做過關(guān)于年夜飯的專題，也做過酒的專題，那么這一期做什么？

　　回顧這一年，我自己在一如既往地寫著美食專欄的同時，也作為制作人，拍攝了一部紀(jì)錄片《悅食中國》。目前前期拍攝已經(jīng)完成，正在進(jìn)行后期。而最為讓人著迷的前期拍攝部分，是跟著攝制組從一個城市到另一個城市，從一個鄉(xiāng)村到另一個鄉(xiāng)村，目的只有一個，那就是探訪中國現(xiàn)在碩果僅存的手工食物和傳統(tǒng)食材，以及把它們制造出來的食物職人、手工作坊和種植培養(yǎng)了它們的農(nóng)戶。

　　其實在中國，手工制作食物這個傳統(tǒng)，在那些仍有老人的普通家庭內(nèi)部保持得不錯。但從那些在市面上可以流通的食材、食物上看，許多老字號、老作坊、家族小本經(jīng)營的小店鋪、小餐館，卻是逐漸地被工業(yè)化流水線生產(chǎn)的產(chǎn)品和擁有中央廚房系統(tǒng)的大餐飲集團(tuán)所代替。舉例而言，曾經(jīng)，如果誰家有人去南京出差，一定會跑到路邊小店去排隊買一只當(dāng)天做出來的金陵鹽水鴨，興沖沖地坐好幾個小時的火車回家，而到家的第一件事，則是不顧舟車勞頓，在第一時間打開袋子跟家人分享這皮如凝脂肉色玫紅的鹽水鴨。而現(xiàn)在，機場和火車站里，每一家小賣部都有著不辨品牌、堆積如山的真空包裝鹽水鴨，每一個被抽得癟癟的鋁袋上都小心翼翼地寫著“正宗”之類的字眼。旅客們路過，想起來要給家人帶點什么回去，便隨手買了這樣最為合適的地方特產(chǎn)回去�？杉胰藗兊姆磻�(yīng)呢，仿佛也不像過去那么容易激動，容易雀躍了�？傊�，這真空包裝的金陵鹽水鴨也好，德州扒雞也好，符離集燒雞也好，甚至北京烤鴨，據(jù)那些心直口快的小孩子反映，吃起來都是一個味道，是在工業(yè)化模式下制造出的骨酥肉爛的調(diào)料味。

　　當(dāng)然，我并不是全然反對真空包裝的土特產(chǎn)，它們有自己存在的意義，意味著更方便、更快捷、更安全，并且能讓更多的人嘗到，哪怕只是一種意象的味道。而這些產(chǎn)品的反面，則是用料講究、工序繁復(fù)的手工食物，它們制作起來特別麻煩，耗費職人們更多時間，它們不可能標(biāo)準(zhǔn)化，很多因素看天、看人、看季節(jié)，而這些不確定因素也帶來更多不確定的結(jié)果。最令人沮喪的是，吃起來最棒的那些食物，永遠(yuǎn)不可能讓所有人都品嘗到，它的制作過程決定了它就是食物中的“少數(shù)派”。就好像記者葛維櫻去采訪的四川最古法的燈影牛肉：“其烤制，必得用當(dāng)?shù)氐男轮褡�，清香又黃亮細(xì)細(xì)的編成筲箕，上面抹上芝麻油。筲箕上的肉和肉之間沒有縫隙，一旦有空氣，則肉片自身在烤的過程中就會伸縮開裂，所以用小片肉將一點點空隙彌補上，卻又絕不能重疊，一旦重疊，肉的厚度改變，不僅那一塊要烤壞，整片從筲箕上取下的肉還會撕壞。”

　　這樣的精益求精，注定了絕大多數(shù)的手工食物只能是小規(guī)模生產(chǎn)，同時也是小范圍享用。更有甚者，連離開其出產(chǎn)的地域都會變味，所謂的“地產(chǎn)地銷”，脫離了這方水土，自然也湮滅了這樣嬌貴的味道。

　　有人會說，這不公平，食物本不是奢侈品，如果不是那么容易就能吃到，那這樣精心制作出來的食材食品，其存在的意義又在哪里？

　　而我想說的是，如果仔細(xì)想想，正是在這樣的不公平中，蘊含了極大的公平；同時在這樣的不易中，體現(xiàn)了巨大的容易。

　　不公平是你不能想吃就吃到；公平卻是，只要你生活在某個城市，某個鎮(zhèn)，某個鄉(xiāng)，某個村，那你身邊一定會有只屬于本鄉(xiāng)本土的最令人嘖嘖贊嘆的傳統(tǒng)好味道，那也是別的地方的人輕易不能享用的。不易是，也許你身在上海，想吃云南的乳扇，費勁力氣定了一些，卻發(fā)現(xiàn)運輸不易，保存很難，等待了好多天，好不容易到手，打開卻發(fā)現(xiàn)風(fēng)味完全不是你想象的那樣。但如果你肯換位思考，不再要求食物遷就你，而是換自己去遷就食物，也換一種方式去更尊重食物職人，那你大可安排好時間，踏上去云南的旅途，做好功課，直接到當(dāng)?shù)厝�尋覓好吃的乳扇。你會發(fā)現(xiàn)，用這樣的方式，美味忽然就變得輕松了，這就是容易。

　　各地的食物，貴在有差異性，讓大家了解到最基本的人與人之間的不同。各種傳統(tǒng)食物的傳承，最迷人之處也在于其局限性，一方水土養(yǎng)一方人，一方食物也只喂哺一種文化。所有通過寫食物表達(dá)親情，表達(dá)懷鄉(xiāng)的小情緒，或是不同地域的人因為食物的不同口味所引發(fā)的有趣爭吵，其本原都是對自己家鄉(xiāng)習(xí)俗和文化的親近和認(rèn)同。

　　所以，在思考過之后，我對主編提議，我們可以做全中國各地有代表性的“土特產(chǎn)”。這三個字，看上去土兮兮，但這里有鄉(xiāng)土鄉(xiāng)情的味道，有特立獨行的手藝，共同組成了豐富多樣的產(chǎn)品。

　　而朱偉先生想了一想，對我說：“土特產(chǎn)這個概念太寬了，我們做的既然是過年前的一期，不如就做年貨吧。所有中國傳統(tǒng)的食物類型的年貨，應(yīng)該都屬于土特產(chǎn)的范疇，但它們又比土特產(chǎn)更進(jìn)一層，除了有地方味之外，它們還要有年味�！�

　　……更多內(nèi)容在《三聯(lián)生活周刊》第5-6期合刊：“最想念的年貨”