《味之風(fēng)月》

http://www.marylandtruckinsurance.com 2015年12月14日14:02 作者：森林的火焰

作者：森林的火焰
出版社：江蘇鳳凰文藝出版社
出版時(shí)間：2015.9
書(shū)號(hào)：9787539984872
定價(jià)：28.00元

　　【內(nèi)容簡(jiǎn)介】

　　牛津大學(xué)生物學(xué)博士后帶你從北京到廣州，從香港到加拿大，從《金瓶梅》到《儒林外史》，遍數(shù)世間美味，探訪(fǎng)極致味蕾享受。

　　【編輯推薦】

　　吃得滿(mǎn)足了，才有力氣生活��！

　　這本書(shū)的文字好可口~

　　看了她寫(xiě)的飲食美文，別人的可能就難入你眼了�！�—黃愛(ài)東西

　　【作者簡(jiǎn)介】

　　森林的火焰，本名孫欣，女，畢業(yè)于中山大學(xué)和多倫多大學(xué)，現(xiàn)為牛津大學(xué)發(fā)育生物學(xué)博士后。以寫(xiě)飲食筆記聞名。筆法老練，從眼前食寫(xiě)到往日事，引經(jīng)據(jù)典，妙趣橫生。已出版《味覺(jué)森林》，《小食潭記》等。

　　【精彩文摘】

　　臭即是香

　　人愛(ài)吃香的鮮的甜的東西，椒鹽明蝦，糖醋排骨，榛子朱古力糖是放之四海皆準(zhǔn)的美食。外國(guó)人看到甜酸肉會(huì)兩眼放光，中國(guó)人吃朱古力也吃得兩眼放 光，沒(méi)什么大驚小怪；愛(ài)吃臭就有點(diǎn)費(fèi)解了。是什么樣的生態(tài)因素作用于我們的基因，讓世界各地的人口中總有可觀的一群成為逐臭之夫？中國(guó)人有臭豆腐，外國(guó)人 有奶酪， 臭豆腐形形色色，奶酪也花樣繁多。 兩臭相衡，各有千秋。而且雙方對(duì)于“臭“的理論依據(jù)都層出不窮，歷史考證寫(xiě)起來(lái)也有一匹布那么長(zhǎng)。好好的東西吃起來(lái)不過(guò)癮，非要弄臭了才吃得香。而且要起 勁地大力論證這臭香非一般的香，臭得有層次，有世故，有滄桑，有淵源。蘊(yùn)含了五味之精，煉精化氣，煉氣化神，煉神返虛。實(shí)在不知應(yīng)該升華到什么境界才好， 于是就臭了。這和色即是空，空即是色的道理差不多吧？

　　看到很多食客深情款款地提到家鄉(xiāng)的臭食，臭豆腐臭千張臭冬瓜臭莧菜梗，不禁心神往之。另一個(gè)在上海的朋友當(dāng)年去寧波，對(duì)臭冬瓜之臭佩服得五體投 地，說(shuō)再?zèng)]有比那更臭的東西了。上海人也會(huì)吃臭豆腐，有蒸的還有炸的。只吃過(guò)一次蒸臭豆腐，驚為天臭。那是朋友的老公請(qǐng)吃飯，帶我去“小南國(guó)“，點(diǎn)了不少 場(chǎng)面菜。別的什么都沒(méi)記住，只是手快給自己點(diǎn)了個(gè)“咸菜蒸臭豆腐“，一飯難忘。賣(mài)相有如翡翠蓋玉板，一點(diǎn)沒(méi)有“臭東西“應(yīng)有的沒(méi)精打采，烏煙瘴氣的感覺(jué)。 吃一筷咸菜，又嫩又脆。上海人腌雪里蕻果然腌得好，別的地方不能比。吃一角臭豆腐，臭得風(fēng)流蘊(yùn)藉，麗質(zhì)天生，不借鹽力不借辣味更不借油炸提香，只是臭得鮮 美，又略有一點(diǎn)咬勁。結(jié)果一盤(pán)臭豆腐在沒(méi)粥沒(méi)面的情形下被我吃了一多半。剩下的打了包，第二天吃粥全消滅光了。汪曾祺說(shuō)南京還有臭豆腐干，不知是何滋味。 北京的王致和臭豆腐，乃是臭得綿里藏針型：質(zhì)地軟滑，臭味劇烈。口感像豆腐乳，卻臭得俠骨雄風(fēng)，“頂風(fēng)臭出三十里，順風(fēng)一臭下江南“。和上海式的臭豆腐的 “如坐春風(fēng)“相比是一文臭一武臭，夾一點(diǎn)放在舌頭上，先是蜇起一陣麻意，然后才能品嘗到強(qiáng)烈的臭鮮，經(jīng)久不絕，刷牙三次以后還有隱隱臭感。可是與粗糙的雜 糧主食非常相配，汪曾祺說(shuō)臭豆腐就貼餅子加蝦皮白菜湯是好飯，主要在吃得過(guò)癮，有臭豆腐的潤(rùn)滑，順喉而下，略無(wú)阻滯。

　　多倫多臭豆腐的沒(méi)有，唐人街的中國(guó)超市臭魚(yú)爛蝦倒是風(fēng)聞十里。離唐人街不遠(yuǎn)的肯辛頓市場(chǎng)就完全是外國(guó)主顧，雖然中國(guó)店?yáng)|經(jīng)營(yíng)水果蔬菜的也不少。 肯辛頓市場(chǎng)有兩間店鋪專(zhuān)賣(mài)奶酪，火腿和各種意大利腌菜。實(shí)驗(yàn)室的在密歇根州長(zhǎng)大的博士后一提起這兩間奶酪店，登時(shí)眉飛色舞，有如中國(guó)人聽(tīng)說(shuō)紅燒肉。我和室 友Andrea第一次去，推開(kāi)奶酪店的門(mén)，差點(diǎn)被有形有質(zhì)的氨臭氣頂出來(lái)。勉強(qiáng)進(jìn)去了，也有點(diǎn)睜不開(kāi)眼。不過(guò)奶酪這東西有如帝國(guó)主義，是紙老虎。聞著臭， 吃著并不算臭。只是中國(guó)人常常不習(xí)慣那一股奶臊味。有些奶酪我非常喜歡吃，比如煙熏的荷蘭古達(dá)奶酪，還有很多軟奶酪如比以或卡門(mén)貝奶酪。酒上點(diǎn)碎杏仁一 烤，趁熱涂在熱的法國(guó)面包上吃，很有“老鼠掉進(jìn)油缸里“的滿(mǎn)足感。藍(lán)奶酪(bluecheese)倒是真臭，聞著臭，吃著也臭。有勇氣直接一塊塊吃藍(lán)奶酪 的老外并非多數(shù)，大部分人都是摻著其他配料做成醬，蘸胡蘿卜，西芹或炸雞翅膀吃。著名的“水牛城雞翼“如果少了藍(lán)奶酪的醬，照北美的美食標(biāo)準(zhǔn)可算是明珠投 暗，美玉蒙塵。其實(shí)炸雞翼能好吃到哪里去？讓周星馳開(kāi)發(fā)成喜劇元素，再吃的時(shí)候加上無(wú)厘頭的調(diào)味滋養(yǎng)，可能還多少有那么點(diǎn)意思。

　　肥甘

　　肥甘二字，肥為主甘為輔。肥是充分條件，甘是必要條件。有肥自然甘，如清燉甲魚(yú)，天然有股甘甜。若再佐以冰糖，更是錦上添花。有那豪奢的食客， 單取甲魚(yú)裙邊名為素粉皮，使客食之不知何物，只覺(jué)肥甘滿(mǎn)口下箸不能停。清蒸肥滿(mǎn)的桂花魚(yú)或鰻魚(yú)，起鍋灑一把蔥絲，澆一勺熱油。最香美的部分是魚(yú)腹，呈半透 明顫巍巍的凝凍狀，食之銷(xiāo)魂。古食譜記載蒸河鰻視骨出時(shí)便以鉗抽去骨，用蔥椒拌 潔白肥豬油鋪其面，待油盡沉盤(pán)底便可供食。這樣的蒸鰻，想想也令人欲仙欲死。南方的紅燒肉，東坡肉照例大量加冰糖慢煨，煨至紅亮酥融，甘香無(wú)比。北方的 “把子肉“卻不加糖，長(zhǎng)方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟�；鸷虻教�，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。新疆人的烤羊肉串 一向三分肥包著七分瘦，灑上鹽花和孜然，小販一邊吆喝一邊在紅炭上不停轉(zhuǎn)動(dòng)滿(mǎn)把肉串，烤至焦香散發(fā)。歪脖子扯下一塊肉來(lái)，熱烘烘的脂肪在口腔中煙花般爆 開(kāi)，混著瘦肉細(xì)嫩的肌理，真愿長(zhǎng)做西北人。陜西的“羊肉泡“，也是腴潤(rùn)的大塊夾精夾肥羊肉。熱騰騰的湯浸潤(rùn)了堅(jiān)韌的饃丁，小麥的甜香與羊湯的膻鮮相依偎， 使口和胃都無(wú)上的滿(mǎn)足。人道羊羹之美，可比乳酪。相反，甘而不肥是需要細(xì)心品嘗的復(fù)雜味覺(jué)，與食物之間少了天雷勾動(dòng)地火的原始激情，代以相看兩不厭的欣 賞。如八寶飯的濃郁，芝麻湯團(tuán)松子酥糖的喜悅，桂花酒釀圓子的灑脫。尤其是后者，那眉梢眼角的一點(diǎn)點(diǎn)甜意淡如清風(fēng)，總讓我想起“涼風(fēng)起天末，君子意如何 “。

　　中國(guó)人向往的肥甘其實(shí)還有一個(gè)缺省的必要條件，就是熱。蒸魚(yú)燒肉，一旦冷下來(lái)，凝起豬油如霜，沒(méi)有人不望風(fēng)而逃的。必是熱才能催發(fā)香氣，使肥者 不膩，甘者愈甘。冰激凌肥甘俱全，但這西洋的冰山美人卻與中國(guó)君子的轆轆饑腸溝通不來(lái)。我自問(wèn)脾胃強(qiáng)壯，尚不能腹中雷鳴時(shí)以雪糕當(dāng)飯，急吼吼的一心想找肉 吃。周?chē)�的洋人女孩卻如家常便飯，不禁嘆曰一方水土養(yǎng)一方人。

　　在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)一統(tǒng)天下以前，中國(guó)已經(jīng)有養(yǎng)生家苦口婆心地勸欲海眾生肥肉厚酒乃是爛腸之食，粗茶淡飯才是養(yǎng)身之本。勸者自勸，吃者自吃。觸目驚心 的事實(shí)是因?yàn)楦F苦，一般人的蛋白質(zhì)攝入量普遍不足。山中老僧其實(shí)只是未老先衰，四十許人望之如六七十，才給人以和尚多長(zhǎng)壽的印象。近些年來(lái)吃肉總算不再成 問(wèn)題，于是放開(kāi)了吃，轟轟烈烈地吃。才過(guò)了癮沒(méi)幾年，又西風(fēng)東漸了膽固醇這妖孽，一時(shí)間人心惶惶。緊張了一段時(shí)間，覺(jué)得還是極時(shí)行樂(lè)的好。中國(guó)人一壁大 嚼，西洋人一壁羨慕中國(guó)人的好身材，搞不清吃酸甜肉，左公雞的中國(guó)人為啥就是不胖。卻不知答案正在他們自己手上。枕頭大一包的薯片，水桶型號(hào)的可樂(lè)，拳頭 大的松餅，臉盤(pán)子大的曲奇，正是他們所嗜的殺人不見(jiàn)血的肥甘。

　　煲菜

　　煲和別省大水沖了龍王廟的砂鍋菜不同，湯汁很少，濃縮了肉，菜，魚(yú)和各種調(diào)味醬。瓦煲可以經(jīng)得住猛火，所以可以燒到發(fā)紅把菜和肉的香氣逼出來(lái)。 加上保溫效果好，吃個(gè)燙嘴熱，干柴烈火才吃得過(guò)癮。一個(gè)漆黑冰冷，鬼鬼崇崇的煲端上來(lái)，其掃興程度不下于“松間喝道”。去吃煲仔菜，熟練的跑堂健步如飛從 廚房里出來(lái)，恭送上席，一打鍋蓋，響聲大作如涼水滴進(jìn)熱油鍋。周?chē)�一圈人紛紛扯起桌布自衛(wèi)。待“油雨”稍歇即可大快朵頤。賣(mài)煲仔菜的無(wú)不以“者者”為招 徠，這個(gè)詞的意思就是形容油星歡快地四處飛濺。廣東人在語(yǔ)言習(xí)慣上比較老實(shí)，缺乏引經(jīng)據(jù)典的西昆體式形容詞，經(jīng)常要借助象聲詞。沈宏非提到他曾親眼見(jiàn)過(guò)一 煲上桌，一位女客迅速?gòu)氖执鼉?nèi)取出一次性浴帽一個(gè)戴在頭上。我是沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種奇景，不過(guò)見(jiàn)了也不會(huì)太過(guò)驚訝，實(shí)在是有道理得很啊。哪次去吃煲仔飯煲仔菜， 不是頂著一頭油煙回家。

　　油煙，對(duì)了，就是油。煲仔菜的另一特征就是油多。油多鍋熱才能逼出材料的香味。煲仔菜的材料一是要有濃香，起碼是很濃味(香不香見(jiàn)仁見(jiàn)智，比如 咸魚(yú)蝦醬)；或者是要肥甘可口，最好是二者的組合。比如咸魚(yú)加茄子，比如大蒜加鰻魚(yú)加燒豬腩，比如蝦醬加豬肉眼筋(別問(wèn)我這到底是豬的哪一部分，是胳肢窩 還是腳后跟，我不知道)。熱油讓咸魚(yú)蝦醬升華在空氣中，愛(ài)吃的人覺(jué)得如蘭似麝，不愛(ài)吃的像是一頭扎進(jìn)了公共廁所。

　　煲菜并不講求酥爛，因?yàn)榛鸫笥蜔�，焦了也不一定爛了。理想境界應(yīng)該是有一點(diǎn)點(diǎn)“彈牙”，有一點(diǎn)“煙韌“，還有一點(diǎn)點(diǎn)焦香，但基本上常人的牙口還 是容易解決的。象花肉煲，五花腩肉切回鍋肉厚的薄片，在瓦煲里半干逼半油煎地生生給“者”成回鍋肉的口感，加上同鍋的難兄難弟青蔥白蒜，絕對(duì)當(dāng)?shù)闷? “甘香”二字。魚(yú)香茄子煲倒是爛的，不過(guò)那是茄子的本性所致，并非特意煲至綿軟。

　　煲仔飯是另一種境界，由煲仔菜的霸道有了那么一點(diǎn)王道的意思。米飯降低了鍋的溫度，也減輕了油度。米香的溫潤(rùn)更沒(méi)有油煙霸道，而是汨汨然，綿綿 然。飯面蒸熟的滑雞，臘腸，黃鱔，排骨，青菜也相對(duì)低調(diào)溫婉，不會(huì)一不留神燙起個(gè)大泡。飯菜蒸熟后再澆上一勺豬油，半碗醬油，再蓋蓋捂一捂，才開(kāi)吃。吃的 時(shí)候米香肉香，氤氳一體，熏得眼鏡上起一層白霧。冬夜得此，渾不知今夕何夕。張愛(ài)玲說(shuō)她一向喜歡煮南瓜“照眼明”的橙紅色，大有暖老溫貧之意；熱騰騰的煲 仔飯，正合此道�？上ь伾�欠鮮明。加兩條青菜，還照點(diǎn)眼。

　　燒味

　　燒肉是整豬烤出來(lái)的。 應(yīng)該是用香料鹽炒過(guò)抹勻豬身，等入了味才烤。具體工藝操作就不得而知了。一頭豬的半壁江山掛在大鐵勾上，客人要哪塊，肥著點(diǎn)還是瘦著點(diǎn)，師傅舉刀一揮。好 的燒肉，皮松化如嚼酥糖，肥肉緊實(shí)不膩，瘦肉鮮香不柴。燒肉放涼了也不怕，叫師傅斬得薄點(diǎn)，隨手拈來(lái)，是下酒的好物。只是吃的時(shí)候千萬(wàn)不要產(chǎn)生聯(lián)想：吃了 多大一片肉，就有多大一片肉貼在自己的肚皮上。有人愛(ài)買(mǎi)了燒肉跟白菜或鮮肉一起煮，我卻不太喜歡這種吃法。燒肉一半的靈魂都在那酥脆的皮上，硬把它煮成沒(méi) 滋沒(méi)味的松松泡泡，罪過(guò)罪過(guò)。燒豬骨沒(méi)什么肉，價(jià)錢(qián)非常便宜，但煲湯煲粥是美味。叉燒是梅頭肉先用調(diào)味腌好，再用麥芽糖上色，再掛在鐵鉤上慢火烤熟。邊緣 略焦的最好吃。買(mǎi)的時(shí)候如果講明要切，師傅掄起一把比臉還大的菜刀，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)，就“搞定”了。叉燒偏甜，在唐人街的老外看見(jiàn)叉燒兩眼放光。他們是真能吃 甜。我個(gè)人不太愛(ài)普遍意義上的叉燒，但是有些店的叉燒實(shí)有獨(dú)到之處，調(diào)味和燒的過(guò)程中巧妙地突出了肉香，而非一味用糖汁把肉浸透。 廣州江南西路有家燒鵝瀨粉店，他家的叉燒切成白色薄片，其貌不揚(yáng)，卻入口即化，余香繞舌。大學(xué)期間常去那里打火鍋，湯燒開(kāi)以前，一眾餓狼都會(huì)先叫份叉燒煞 饞。以叉燒為頭盤(pán)的火鍋，從那以后再?zèng)]吃過(guò)了。

　　乳豬可謂燒味之王。不僅好吃，而且體面。盛宴的序幕，非乳豬不能風(fēng)風(fēng)光光地拉開(kāi)�！按蠹t乳豬全體“可以謝師，可以祝壽，可以慶祝鸞鳳和鳴，佳偶 天成。席開(kāi)廿圍，一列乳豬魚(yú)貫登場(chǎng)，頭插紙花，眼戴燈泡，比禮儀小姐養(yǎng)眼多了。又好看又好吃如乳豬者不多。古人在正菜以外另擺看盤(pán)成八仙過(guò)海，麻姑上壽， “吃一看二眼觀三“，其如吃不得何。壽桃不過(guò)是豆沙包，蘿卜花更是索然。大宴小筵吃乳豬不稀奇，平時(shí)饞了也可零沽。燒乳豬熱食固美，做冷盤(pán)亦佳。干干爽， 脆皮下的脂肪只有薄而均勻的一層。不象北京的燒鴨子，一旦涼下來(lái)滿(mǎn)盤(pán)都是白膩的鴨油。減肥的終極殺手就是于生吃涼拌菜葉一星期以后面前出現(xiàn)了一大碗乳豬燒 鵝腿飯，稻香與肉香在熱氣里交纏上升鉆進(jìn)鼻孔。如果此時(shí)能守身如玉抵抗誘惑，那離脫出苦海，得證阿耨多羅三藐三菩提也不遠(yuǎn)了。我猜十個(gè)如花似玉里必有九個(gè) 以上是一聲長(zhǎng)嘯，奮身而起，吃個(gè)順嘴流油， 然后再重新進(jìn)入涼拌菜葉的禪定。

　　燒鴨燒鵝味道差不多，模樣也差不多。常有不良商販用鴨冒充鵝，行家一看就能看出來(lái)。廣東人抑鴨揚(yáng)鵝，說(shuō)鴨肉“毒“。但我明明記得徐達(dá)是蒙賜蒸鵝 才死的，鴨子沒(méi)有這種劣跡。燒鴨和燒鵝在烤之前都先腌入味，肥得恰到好處，非常香美�？上�廣東文采向不風(fēng)流，所以一直沒(méi)能跟“文化”捏到一塊兒，沈宏非 說(shuō)，如果北京烤鴨是京戲武生，廣東燒鵝就是太平天國(guó)的粵匪。信然。據(jù)說(shuō)燒鵝左腿比右腿好吃。原因匪夷所思。香港最有名的燒鵝是中環(huán)“鏞記”出品。鏞記本身 就是香港最有名的食府之一，裝修高雅含蓄，廚師手藝精絕。就連餐前小菜酸姜皮蛋也都是上品，別人模仿不來(lái)。菜肴價(jià)格合理，只要不吃鮑參翅肚，一般人負(fù)擔(dān)得 起。鏞記的燒鵝是古典燒鵝的一個(gè)流派，鵝皮不講求脆，但很入味而且鹵汁濃厚，稱(chēng)為醬汁鵝。點(diǎn)一例燒鵝，向有花生墊底。那花生既甜且爛，令人食不�？�。名店 出品，風(fēng)范不俗。但荒村野嶺也常有驚喜。曾經(jīng)在三伏天于離廣州城四十里的一個(gè)農(nóng)村小飯館吃燒雞和燒鵝各一只，烤爐到飯桌不過(guò)二十步，從爐子里出來(lái)，直奔案 板斬件，上桌的時(shí)候還在冒油�？蓱z那個(gè)地方雖然沒(méi)有空調(diào)，我們兩女一男還是在三十六度的高溫下吃光了半只燒鵝一只燒雞，加上大半煲的雞雜煲仔飯。雖然吃下 了數(shù)以千計(jì)的卡路里，但在高溫天氣的烘烤下油都從腦門(mén)鼻梁毛孔里出了。用面油紙擦擦臉，心安理得地繼續(xù)吃。廣東人情吃不胖，可能也是天氣的原因。鹽焗雞就 沒(méi)有油雞那么多脂。

　　茄子

　　茄子是蔬中有肉的菜，不僅有肉感還有肉味，更喜歡和肉類(lèi)做朋友。見(jiàn)了油，多多的油才顯出味覺(jué)上的柔媚風(fēng)騷。在以“春韭秋菘“為最高綱領(lǐng)的蔬菜世 界，茄子只能算有著庸俗理想的市井之人。形容蔬菜的通用詞匯如青翠，清脆，通常用不到茄子身上。這個(gè)渾身上下散發(fā)著對(duì)油的渴望的東西，在泛道德化的中國(guó)古 書(shū)中卻沒(méi)有什么壞名聲，反而用途廣泛，頗受歡迎。各大菜系，大宴小吃里都有它的身影，雖然菜譜里總不忘提一句：茄子吸油，做的時(shí)候千萬(wàn)別放少了油。很多菜 譜干脆直接指導(dǎo)按圖索驥者把茄子先炸過(guò)，讓它在油鍋里喝個(gè)飽，回頭再油鹽醬醋咸魚(yú)淡肉地慢慢烹之。紅樓夢(mèng)里的“茄鲞“，為侍候那“才下來(lái)的嫩茄子“，用了 幾十只雞和幾十只雞的油，各色干果子，香菌豆腐干還不算在內(nèi)，是茄子愛(ài)富貴的真實(shí)寫(xiě)照。

　　北美常見(jiàn)的茄子介于中國(guó)長(zhǎng)茄子和圓茄子之間，紫得發(fā)亮像是防冷涂的蠟，成堆擺在一起顯得精神抖擻。膀大腰圓的，一個(gè)可以炒一大盤(pán)。但我買(mǎi)了幾 次，每次炒都有一股苦味。初時(shí)還以為是油鍋燒糊了，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)是茄子本身的劣根性。想起袁枚在隨園食單的茄子做法里讓人用滾水泡去茄子的苦汁，晾干以后才 下油鍋炸，不禁嘆服還是古人的舌頭靈。只好又?jǐn)D到人山人海的唐人街店買(mǎi)中國(guó)茄子。

　　“魚(yú)香茄子“，“咸魚(yú)茄子“都是中國(guó)名菜。我在宿舍做魚(yú)香茄子，即使不加肉末也香得很，食葷者食素者都贊不絕口。其實(shí)魚(yú)香的爆發(fā)一來(lái)在于糖醋兼 施，而且糖要多放，再者在于蔥姜蒜末起鍋前才下，翻攪至香氣四溢即成。咸魚(yú)茄子要做得好稍難，茄子要炸透，咸魚(yú)也要炸透，炒的時(shí)候加肉絲或雞粒增添肉香， 調(diào)料里還要有泰國(guó)魚(yú)露，方能極大發(fā)揚(yáng)那股獨(dú)特的“臭香“。做茄子的超品是“千張茄子“，把茄子切成連而不斷手風(fēng)琴似的薄片，用花椒炒鹽稍腌，在油鍋里煎到 香酥金黃。據(jù)說(shuō)是天津菜，只聽(tīng)說(shuō)過(guò)沒(méi)見(jiàn)過(guò)。炸茄盒也是北方家里常做的菜，周末炸一次，孩子們往往歡欣鼓舞，媽媽一邊炸孩子一邊吃。我個(gè)人認(rèn)為炸茄盒比炸藕 盒好吃，因?yàn)閻?ài)吃軟爛之食，裹面糊炸過(guò)吸飽了油的茄子滋味妍潤(rùn)，和鮮咸的肉末同嚼質(zhì)感上非常和諧。不像蓮藕，炸前炸后都是脆生生的，嚼碎了也顆粒分明，有 點(diǎn)剌喉。在廣東是為釀茄子，不裹面糊，只在茄子夾餡的兩面涂上一點(diǎn)生粉，餡也常是鯪魚(yú)蝦膠攙豬肉。釀好后切口朝下在油鍋里煎一煎再紅燒。香港街上常見(jiàn)的小 食“煎釀三寶“必定少不了釀茄子。先做了半成品使填的餡不會(huì)松脫，再煎或炸到焦香。在旺角逛街，五塊錢(qián)買(mǎi)六塊，吃完抹抹嘴上的油再殺入小攤講價(jià)，肚里有油 水，理直氣壯。對(duì)上班族來(lái)說(shuō)，在公務(wù)冗雜之做茄子，魚(yú)不魚(yú)的大可不必窮講究，只要肉片或肉末帶肥，下油煸茄子的時(shí)候毫不手軟，多多地放蒜和糖，肉片燒茄子 就決不會(huì)難吃。若有閑情逸致，就加點(diǎn)豆瓣醬或甜面醬成辣或不辣的醬爆茄子。茄子煸好以后油會(huì)流出來(lái)，為了健康和身材著想，大可不必把那些油吃下肚，剩在盤(pán) 中可也。茄子也并不象人們想象的那么市儈，油不夠肉不夠就不好吃。用新鮮或凍的毛豆燒茄子，油少一些，沒(méi)有肉也很甜美。把干黃豆用水浸一夜后和茄子同燒， 煮到汁干，略澆麻油，有一股清香，送粥送飯都不錯(cuò)。夏天吃茄子不愿太油膩，那么就在飯鍋上蒸到軟爛，潷去水份，放涼后隨意亂劃成泥，澆上蒜泥汁就可以當(dāng)涼 菜吃。加上芝麻醬，其味更佳。暑熱天氣，用蒸茄子和蒜泥汁便可下兩碗飯。